O caldo e o estoque desempenham um papel vital na culinária. Eles não são apenas elementos deliciosos, mas também contêm princípios científicos ricos.
O princípio de fazer caldo é derivado da hidrólise da proteína. Quando a carne é cozida com água, a proteína na carne se decompõe gradualmente. Primeiro, as proteínas contráteis como miosina e actina na carne começam a desnaturar em condições de aquecimento. À medida que o tempo de cozimento aumenta, algumas enzimas proteolíticas quebram essas proteínas desnaturadas em pequenas moléculas de peptídeos e aminoácidos. Essas pequenas moléculas não apenas dão ao caldo um sabor delicioso, mas também aumentam o aroma da sopa. Por exemplo, o glutamato de monossódio, um ingrediente comum de umami, é naturalmente gerado em caldo, estimulando o paladar e nos fazendo sentir um rico sabor umami.
O colágeno também desempenha um papel fundamental na formação de caldo. O ensopado de longo prazo se decomporá o colágeno em gelatina, o que torna a sopa mais espessa e pode embrulhar gotículas de gordura na sopa para impedir que a gordura flutue, fazendo com que o caldo fique suave.
O papel do caldo de sopa também não deve ser subestimado. As especiarias e os temperos do estoque de sopa têm sua própria composição química única. Por exemplo, ingredientes como o ácido shikimic contidos no anis estrelado podem liberar moléculas especiais de aroma durante o aquecimento. Além do efeito de tempero, o sal também pode ajustar as propriedades da solubilidade e do gel da proteína em caldo.
Além disso, o papel dos diferentes ingredientes na sopa também é diferente. O caldo de sopa de vegetais pode fornecer vitaminas e minerais ricos. Ao aumentar a nutrição, seu próprio teor de água e composição do fluido celular também afetarão o sabor e o sabor da sopa. Em suma, a preparação do caldo e da sopa é uma arte culinária baseada em princípios científicos. Compreender esses princípios pode nos ajudar a fazer sopas mais deliciosas.
